Verwendete Form: Tortenring (Backrahmen) Quadrat 18×18 cm / 5 cm hoch*
Ergeben ca. 10 Törtchen oder eine 18 x 18 cm Torte
Crispy Schicht
- 57 g glutenfreies Shortbrea / alternativ Butterkekse
- 17 g gemahlene Mandeln
- 40 g Crêpes dentelles1 (Waffelröllchen)
- 0,5 g Salz
- 28 g Praliné (Mandel-Haselnuss Paste)
- 38 g weiße Kuvertüre
- 2 gestrichene Teel. gemahlener Kaffee
Die weiße Kuvertüre schmelzen und mit dem Praliné verrühren. Shortbread und Crêpes dentelles zerbröseln und zusammen mit den restlichen Zutaten zur Kuvertüre geben und vermengen. Die Masse zwischen zwei Schichten Backpapier 3-4 mm dick ausrollen. Die Größe muss mindestens 18 x 18 cm im Quadrat sein. Plan liegend, bis zur Verwendung am besten kurz einfrieren oder in den Kühlschrank legen.
Himbeer-Biskuit
- 110 g Vollei (ca. 2 gr. Eier)
- 65 g gemahlene Mandeln
- 65 g Puderzucker
- 90 g Eiweiß
- 26 g Mehl
- 20 g Butter, geschmolzen
- 50 g tiefgefrorene Himbeeren
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen.
Vollei, Mandeln und Puderzucker mit dem Mixgerät schaumig rühren. In einer separaten Schüssel das Eiweiß steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter den Teig ziehen und die Massen angleichen. Danach den restlichen Eischnee unterheben und auch das Mehl darüber sieben. Die geschmolzene Butter ebenfalls einarbeiten. Den Teig nicht zu sehr rühren, die Luftigkeit soll erhalten bleiben. Gleichmäßig , etwa 40 x 22 cm groß, auf ein mit Backpapier oder -matte belegtes Backblech streichen. Noch besser gelingt das mit einer Silikon Backmatte mit Rand1. Die gefrorenen Himbeeren zerbröseln und auf dem Teig verteilen. Den Biskuit ca. 15-17 Minuten backen. Abkühlen lassen und mithilfe des Backrahmens zwei Quadrate von 18 x 18 cm ausstechen.
Himbeer Cremeux
- 90 g Himbeerpüree (aus pürierten, durch ein Sieb gestrichene Himbeeren)
- 1 El. Zitronenesaft
- 40 g Zucker
- 1 Eigelb
- 85 g Vollei
- 1 Blatt (1,7 g) Gelatine
- 2 El. Rosenwasser1
- 1 El. gefriergetrocknetes Himbeerpulver 1
- 63 g Butter
Die Gelatine einweichen. Himbeerpüree, Zitronensaft und Zucker in einem Topf verrühren. Eigelb und Vollei hinzufügen und die Fruchtmasse unter Rühren vorsichtig auf höchstens 85 Grad erhitzen. Dann vom Herd ziehen und die Gelatine unterrühren. Das Rosenwasser und das Himbeerpulver hinzufügen und alles mit dem Stabmixer gut durchpürieren. Dabei nach und nach die Butter untermixen.
Aufbau
- 1 El Himbeerkonfitüre
Die Crispyschicht mit dem quadratischen Backrahmen ausstechen. Den Rahmen so stehen lassen. Die Crispyschicht dünn mit Himbeerkonfitüre bestreichen und eine Schicht Himbeer-Biskuit auflegen (die Himbeeren zeigen nach oben). Nun das Himbeer Cremeux einfüllen und glatt streichen. Die zweite Himbeer-Biskuit Schicht mit der Himbeerseite nach unten auf das Cremeux platzieren. Danach die Mango-Lassi Mousse zubereiten.
Mango-Lassi Mousse
- 90 g Mangopüree1
- 40 g Maracujapüree1
- 40 g Zucker
- 2 Eigelb
- 100 g stichfester griech. o. türk. Joghurt (10%)
- 2,5 Blätter (4,3 g) Gelatine
- 80 g Schlagsahne
Die Gelatine einweichen. Die beiden Fruchtpürees mit dem Eigelb und dem Zucker genau wie beim Himbeer Cremeux beschrieben erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und den Joghurt mit einem Stabmixer einarbeiten. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen. Die Mousse auf die Biskuitschicht geben und glattstreichen. Bis zur oberen Kante des Backrahmens sollten nun ca. 3 mm für den Maracujaspiegel übrig bleiben. Die Mousse im Kühlschrank erstarren lassen.
Maracujaspiegel
- 50 g frisch gepresster Orangensaft
- Fruchtfleisch von 2 Passionsfrüchten/Maracujas
- ca. 140 g Maracujapüree1
- 40 g Zucker
- 1 ½ Blätter Gelatine
Die Gelatine einweichen. Den Orangensaft, das Maracuja Fruchtfleisch und das Maracujapüree mit dem Zucker zusammen aufkochen und danach durch ein Sieb gießen. Die Menge auf 165 g abwiegen. Die eingeweichte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Nun nach Wunsch einige oder alle Maracujasamen wieder vom Sieb zurück in die Fruchtzubereitung geben. Zum Gießen des Spiegels sollte die Maracujazubereitung nun auf Zimmertemperatur abkühlen, da sonst die Mangomousseoberfläche angelöst würde. Nachdem der Maracujaspiegel gegossen wurde muss die Torte noch einmal in den Kühlschrank, bis der Spiegel fest geworden ist.
Fertigstellung
- frische Himbeeren
- Himbeerkonfitüre
- Mangospalten
- Goldpuder1
- Minzblätter
- ggf. Schokoladenblätter
Die Torte ausformen. Dafür mit einem scharfen Messer eng am Rand des Rahmens entlangfahren und diesen dann abheben. Die äußeren Kanten mit einem langen Messer1 abschneiden, damit die Schnittkanten der Törtchen sauber aussehen. Danach die Schnitten auf Wunschgröße schneiden. Wer möchte, kann die Torte natürlich auch ganz lassen. Für die Dekoration die Himbeeren in Goldpuder tunken, mit Himbeerkonfitüre füllen und auf die Schnitten setzen. Mit Mangospalten, Schokoladen- und/ oder Minzblättern garnieren.
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