Als Basis für den Kuchen bereiten wir einen Brownie-Kuchen zu, aber ohne Nüsse, sehr saftig und mit einer intensiven dunklen Schokolade. Später haben wir eine cremige schwarze Schokolade und eine Ganache aus weißer Schokolade und Kaffee ausgearbeitet.
Zum Dekorieren eine gesalzene Karamellcreme auf die Kaffeeganache. Drei Kombinationen von Sahne, die sich perfekt mit dem Brownie kombinieren lassen, und es ist köstlich.
Brownie mit Cremeux-Schokolade und Kaffee-Ganache
Zutaten für einen Cremeux Chocolate Brownie
Für die aufgeschlagene Kaffee-Ganache
165 g Sahne mit 30-35 % Fett
6 g löslicher Kaffee
240g Weiße Schokolade 35%
405 g Sahne mit 30-35 % Fett, kalt
Als erstes bereiten wir eine aufgeschlagene Kaffee-Ganache zu, da diese einige Stunden zum Abkühlen braucht. Sie können es sogar am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
Schmelzen Sie die weiße Schokolade, wir können sie in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle in „aufgetauter“ Position und in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden unter häufigem Rühren schmelzen. Wir haben gebucht. Andererseits in einem kleinen Topf 165 g Sahne zusammen mit dem löslichen Kaffee aufkochen. Vom Herd nehmen und die heiße Sahne nach und nach über die geschmolzene Schokolade gießen. Wir werden es dreimal machen, zuerst fügen wir ein Drittel der Sahne hinzu und mischen mit ein paar Stäbchen. Fügen Sie ein weiteres Drittel hinzu und mischen Sie erneut. Fügen Sie den Rest der Sahne hinzu und mischen Sie sehr gut mit dem Stab, bis sie eingearbeitet sind.
Jetzt werden wir die Mischung mit einem Turmix-Mischer verarbeiten. Bei niedriger Geschwindigkeit schlagen wir langsam und ohne das Gerät zu bewegen oder anzuheben. Bis wir eine glatte, glänzende und sehr homogene Textur haben. Dann 405 g kalte Sahne hinzugeben und einige Minuten rühren, bis die Sahne glatt ist. Wir decken mit Plastikfolie ab, so dass der Kunststoff direkten Kontakt mit der Oberfläche der Creme hat. Wir werden im Kühlschrank reservieren, von 3 bis 4 Stunden.
Für den Brownie ohne Nüsse
338 g Schokolade 66 %, fein gehackt
278 g ungesalzene Butter
5 ganze Eier, klein
112 g Kristallzucker
57 g Weizenmehl, Allzweck
Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Butter in eine große Schüssel geben, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, um Spritzer zu vermeiden, und in der Mikrowelle bei 50-55 °C schmelzen. Sofort danach die gehackte Schokolade in die heiße Butter geben. Eine Minute einwirken lassen, damit sich die Schokolade absetzt, und mit einem Spatel mischen, bis sie vollständig geschmolzen ist. Beiseite reservieren.
In einer anderen Schüssel Eigelb mit Zucker mischen und nach und nach zur Schokoladenmischung geben. Rühren Sie mit ein paar Stäbchen, bis es gut homogen ist. Das Mehl über die Mischung sieben und mit den Stäbchen umrühren, bis es eingearbeitet ist und eine Textur ähnlich einer Ganache zurückbleibt. Verlängern Sie den Brownie-Teig in einem Tablett mit Kanten, quadratisch, 24 cm auf jeder Seite und 3 cm. hoch. Etwa 22-24 Minuten backen, leicht abkühlen lassen und den Brownie vom Blech nehmen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Haben einen quadratischen Rahmen, für Kuchen, 20 cm. auf jeder Seite und 4 cm. Groß. Schneiden Sie den Brownie mithilfe dieses quadratischen Rahmens auf die gleiche Größe wie im Video gezeigt aus. Den getrimmten Brownie im Rahmen lassen und beiseite stellen.
Für die Praline Crisp
50 g Haselnussnougat
50 g Knusperwaffeln oder Waffeln, gehackt
35 g Vollmilchschokolade 41 % geschmolzen
Mischen Sie in einer großen Schüssel die zerbröselten Waffeln sehr gut mit der Praline und der geschmolzenen Schokolade. Verteilen Sie die Mischung mit Hilfe eines kleinen Spatels perfekt auf dem Brownie. Beiseite stellen, wenn es heiß ist, im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Cremeux-Schokolade
230 g Vollmilch
230 g Sahne mit 30-35 % Fett
5 mittlere Eigelb
75 g Kristallzucker
275 g Schokolade 66 %, gehackt
In einer großen Schüssel Eigelb und Zucker mischen. Sahne und Milch zum Kochen bringen und unter Rühren mit einem Schneebesen über die Eigelbmasse gießen. Alles zusammen bei schwacher Hitze bis 82 °C kochen. Vom Herd nehmen und die heiße Sahne über die gehackte Schokolade geben. Mischen Sie sehr gut, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Mit einem Stabmixer schlagen, bis es gut homogen ist, und auf 35º38ºC abkühlen lassen.
Gießen Sie die Cremeux über die Pralinenchips und bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Gefrierschrank auf. Ungefähr müssen wir den Kuchen kochen, mindestens 4 Stunden.
Zusammenbau des Brownies mit Schokoladen-Cremeux
Nehmen Sie den Cremeux Chocolate Brownie aus dem Gefrierschrank und entfernen Sie die Pfanne, indem Sie den Rahmen mit einem Küchenbrenner erhitzen. Die Tarte in 4 gleich große Rechtecke schneiden und beiseite stellen.
Die Kaffee-Ganache bei mittlerer Geschwindigkeit glatt schlagen. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit St. Honoré-Tülle füllen. Die Kaffee-Ganache im Zickzackmuster auf die Sahne spritzen.
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