Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16 cm):
24 g Kokosraspeln
7 g Butter, geschmolzen
19 g Zucker A
5 g Stärke
25 g Eiweiß
19 g Zucker B
ca. 20 g Kokosraspeln zum Bestreuen
kokos-dacquoise serie
Ich gab die Kokosraspeln für den Teig zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mithilfe der 16 er Springform die Ränder ab.
Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 14 cm), es bleiben Reste:
20 g Eigelb
15 g Zucker
33 g Eiweiß
15 g zucker
10 g Kakaopulver
schokoladenbiskuitbiskuit ohne mehl serie
Zuerst schlug ich das Eiweiß mit 15 g Zucker, dann das Eigelb mit 15 g Zucker auf. Das Eiweiß sollte nur zu lockerem Schnee geschlagen werden, da sich ansonsten später das Kakaopulver nicht gut unterheben lässt. Ich hob dann die weiß schaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichnen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.
Für das karamellisierte Orangengelee (1 Scheibe à 14 cm):
62,5 g Zucker
10 g Butter
25 g Orangensaft (Ich: Pomeranzensaft)
Abrieb einer mittelgroßen Pomeranze, feinst gehackt
1 g Gelatine (2/3 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
karamellisiertes pomeranzengelee serie
Herr H. enthüllte die Pomeranze mit dem Zestenreißer, blanchierte die Streifen anschließend zweimal in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend hackte er sie sehr fein. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, rührte erst Butter, dann den Saft und die fein gehackte Schale ein. Herr H. rührte zuletzt die Gelatine unter, füllte das Gelee in den 14 er Tortenring, dessen Boden er mit Alufolie abgedichtet hatte und fror ihn nach dem Abkühlen ein.
Für die Kokosmousse:
70 g Kokospüree (ich: Kokosmilch mit 80%igem Kokosanteil)
16 g Zucker
2,2 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
100 g Sahne, locker aufgeschlagen
kokoscreme serie
Ich kochte Kokosmilch und Zucker auf, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Nachdem die Kokosmilchmischung auf ca. 30°C abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Dann legte ich den den Schokoladenbiskuit in den 14 er Tortenring (Boden mit Alufolie abgedichtet), platzierte die Geleescheibe darauf und füllte die Kokosmousse darauf. Der “Tortenkern” durfte zunächst im Kühlschrank fest werden, dann fror ich ihn ein. Ich gehe so vor, da ich meist recht wenig horizontalen Platz im Tiefkühler habe.
kern füllen serie
Für die Milchschokoladenmousse (Reste können als Dessert serviert werden):
55 g Milch
55 g Sahne
2,5 g Earl Grey Teeblätter
20 g Eigelb (1)
12 g Zucker
1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
200 g Vollmilchkuvertüre 33%ig, fein gehackt
185 g Sahne, locker aufgeschlagen
schoko mousse serie
Ich vermute, dass man die Menge der Zutaten um ein Drittel reduzieren könnte, aber die Mousse schmeckt auch für sich recht köstlich. Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weiß schaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.
füllen serie
Ich legte den Kokos-Dacquoise in die 16 er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Dann gab ich eine dünne Schicht Mousse darauf, legte den gefrorenen Tortenkern mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und füllte mit Schokoladenmousse auf. Dabei blieben ca. zwei halb gefüllte kleine Dessertschälchen Mousse übrig. Ich strich die Oberseite der Torte mit der Winkelpalette glatt und fror sie ein, sobald sie im Kühlschrank erstarrt war.
Für die weiße Schokoladenglasur:
2,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (ich würde die Menge beim nächsten Mal leicht reduzieren, der Guss war recht fest)
39 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
20 g Zucker
39 g Glukose
40 g Wasser
27 Crème double (ich: Crème fraîche)
weißer schokoladenguss serie
Ich kochte Wasser, Zucker und Glukose bei 103°C, zog den Topf vom Herd, rührte Creme fraîche und gut ausgedrückte Gelatine unter und verrührte alles mit der geschmolzenen Kuvertüre, dabei ist es wichtig, möglichst wenig Luftblasen entstehen zu lassen. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Oberfläche der Torte. Den Rest bewahrte ich im Kühlschrank auf. Nach ca. 30 Minuten war der Guss erstarrt. Ich löste die Torte aus der Form, klebte rundherum (gekaufte) melierte Schokoladenblätter an und präsentierte Herrn H. das Schmuckstück.
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