Zutaten
Zitronen-Kokos-Curd
200gWasser
100 g Streuzucker
50 g Zitronensaft
2 ½ g Agar Agar
50 g Kokosmilch
Schale von 1 Zitrone
Französische Zitronencreme
150 g Streuzucker
4 Große Eier
Schale von 3 Zitronen
150 ml Zitronensaft
295 g ungesalzene Butter, Raumtemperatur
Haselnuss-Shortbread Crunch
90 g ungesalzene Butter, kalt
1 TL Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
30 g Puderzucker
Prise Salz
140 g einfaches Mehl
25g Ganzes Ei
100 g gehackte Haselnüsse
Vanille-Mousse
3 g Pulvergelatine (Platin/Knox-Stärke)
18 g kaltes Wasser
95gVollmilch
200 g Weiße Schokolade, halb geschmolzen
95 g + 200 g Doppelrahm/Schwerrahm
1 TL Vanillepaste
Süßes Gebäck
80 g Puderzucker
3Große Eigelb
½ TL Vanillepaste (kein Extrakt)
225 g einfaches Mehl
113 g gewürfelte ungesalzene Butter, kalt
¼TLSalz
Samt-Spray
200 g Weiße Schokolade
200 g Kakaobutter
Gelbe Gel-Lebensmittelfarbe
Frische Mango zum Garnieren
Methode
Zitronen-Kokos-Curd
1
Wasser, Zucker, Zitronensaft und Agar-Agar in einen Topf geben. Stellen Sie es auf eine mittlere Hitze und lassen Sie es 2 Minuten kochen – es ist wichtig, es zu kochen, um das Agar-Agar zu aktivieren.
– 100 g Streuzucker
– 200 g Wasser
– 50 g Zitronensaft
– 2,5 g Agar-Agar
2
Sobald es gekocht ist, gießen Sie es in eine Schüssel und rühren Sie die Zitronenschale durch.
– Schale von 1 Zitrone
3
Legen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie es vollständig fest werden, etwa 1 Stunde.
4
Sobald die Mischung fest ist, pürieren Sie sie, bis sie glatt ist, und gießen Sie langsam die Kokosmilch hinein. Nochmals mixen, um alles zu vermischen, dann durch ein feines Sieb gießen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank beiseite stellen.
– 50 g Kokosmilch
Französische Zitronencreme
5
Den Zucker zusammen mit der Zitronenschale in eine mittelhitzebeständige Schüssel geben. Reiben Sie die Mischung zwischen Ihren Fingern, bis sie aromatisch duftet und sich gut verbunden hat.
– 150 g Streuzucker
– Schale von 3 Zitronen
6
Als nächstes fügen Sie die Eier und den Zitronensaft hinzu und verquirlen Sie alles miteinander.
– 4 große Eier
– 150 ml Zitronensaft
7
Füllen Sie eine mittelgroße Pfanne mit etwas Wasser und stellen Sie diese auf mittlere Hitze. Heben Sie Ihre Schüssel auf die Pfanne (stellen Sie sicher, dass das Wasser die Schüssel nicht berührt) und rühren Sie ständig, bis die Mischung auf einem Digitalthermometer 75 ° C / 176 F erreicht (es sollte etwa 4-5 Minuten dauern, je nachdem, wie hoch Sie Ihre Hitze haben). Hier ist es wichtig, ständig zu schlagen, sonst gibt es Rührei!
8
Sobald die Mischung die Temperatur erreicht hat, gieße sie über ein feinmaschiges Sieb, das auf eine andere Schüssel gestellt wird. Kratzen Sie die Mischung durch das Sieb. Gießen Sie die Mischung in einen großen Krug, wenn Sie einen haben, bereit zum Mischen.
9
Lassen Sie die Mischung auf 60 °C abkühlen und pürieren Sie dann mit einem Stabmixer die Zitronenmischung, indem Sie jeweils 1 EL weiche Butter hinzufügen, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist. Decken Sie das Glas mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
– 295 g ungesalzene Butter, Raumtemperatur
Haselnuss-Shortbread Crunch
10
Backofen auf 160 °C vorheizen.
11
In die Schüssel einer Küchenmaschine Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Puderzucker und Salz geben. Schlagen, bis die Mischung glatt ist, etwa 2 m.
– 90 g ungesalzene Butter
– 1 TL Puderzucker
– 30 g gemahlene Mandeln
– 30 g Streuzucker
– Prise Salz
12
Das verquirlte Ei hinzugeben und erneut verquirlen. Kratzen Sie die Seite der Schüssel nach unten, um sicherzustellen, dass die gesamte Butter mit dem Ei vermischt wird.
– 25 g Ei, verquirlt
13
Zum Schluss das Mehl und die Haselnüsse hinzugeben und auf niedriger Stufe mixen, bis die Masse krümelig ist.
– 100 g gehackte Haselnüsse
– 140 g einfaches Mehl
14
Die Mischung auf eine Silikonmatte/Pergamentpapier kippen. Gebacken für 12-15 oder bis die Mischung hell und golden ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen zu einer feinen Krume verarbeiten.
Vanille-Mousse
fünfzehn
Geben Sie das Gelatinepulver und das Wasser auf den Boden eines kleinen Topfes und lassen Sie es 15 Minuten lang stehen. Rühren Sie sie nicht zusammen, gießen Sie einfach das Wasser darüber und lassen Sie es stehen.
– 3 g Gelatinepulver (Platin/Knox-Stärke)
– 18 g kaltes Wasser
16
Die Schokolade in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad schmelzen. Schmelzen Sie es nicht vollständig, nur etwa 60%, damit ein paar Klumpen übrig bleiben.
– 200 g weiße Schokolade
17
Milch und 95 g Sahne zusammen mit der Vanillepaste in einen Topf geben. Erhitzen Sie es, bis es dampft, aber nicht ganz kocht, gießen Sie es dann sofort über Ihre geschmolzene Schokolade und schlagen Sie die ganze Mischung zusammen, bis sie glatt ist. 10m abkühlen lassen (das ist der Schlüssel, überspringen Sie nicht die Kühlung)
– 95 g Vollmilch
– 95 g doppelte/schwere Sahne
– 1 TL Vanillepaste
18
Die restliche Sahne in eine Schüssel geben und schlagen, bis sie weiche Spitzen hat. Nehmen Sie eine kleine Menge, etwa 3-4 Esslöffel, und rühren Sie diese in die geschmolzene Schokolade, um die Mischung auszugleichen und die Texturen näher zusammenzubringen (dies hilft, zu verhindern, dass sich Klumpen bilden!). Fügen Sie dann die restliche Sahne in zwei Teilen hinzu und schlagen Sie sie zusammen, bis sie glatt und verbunden ist.
– 200 g Doppelrahm/Schwerrahm
Montage 1
19
Nehmen Sie eine rechteckige Tortenhülle (ungefähr 4,5 “x 1,5”) und wickeln Sie sie fest in Frischhaltefolie. Schneiden Sie eine Seite der Frischhaltefolie so aus, dass die eine Seite bedeckt bleibt (um ein Auslaufen zu verhindern!), während die andere offen ist, damit Sie die Mischung hineingießen können.
Legen Sie 4 der ausgelegten Tortenförmchen auf das Tablett, das Sie in den Gefrierschrank stellen möchten. Gießen Sie die Vanillemousse in den Boden der Tortenhülle, etwa 1/4 der Höhe.
21
Nehmen Sie einen EL Haselnuss-Crunch und verteilen Sie diesen auf der Mousse.
22
Zitronencreme und Lemon Curd in separate Spritzbeutel füllen. Beginnen Sie, indem Sie eine dünne Schicht Quark auf den Haselnuss-Crunch spritzen. Als nächstes eine Schicht Zitronencreme aufspritzen.
23
Füllen Sie den Rest des Tortenrings mit Vanillemousse auf und stellen Sie das gesamte Blech zum Einfrieren über Nacht in den Gefrierschrank.
Geschlagene weiße Schokoladen-Ganache
24
Gießen Sie die pulverisierte Gelatine zusammen mit dem kalten Wasser in einen kleinen Topf. Lassen Sie dies im Topf sitzen und 15 Minuten lang blühen.
– 6 g Gelatinepulver (Knox/Platin-Stärke)
– 36 g kaltes Wasser
25
Nach 15 Minuten die Sahne zusammen mit der Vanillepaste in einen mittelgroßen Topf geben. In der Zwischenzeit den Topf mit Gelatine auf sehr NIEDRIGE Hitze stellen. Wir müssen nur die aufgeblühte Gelatine schmelzen, nicht kochen. Also, sobald es geschmolzen ist, schalten Sie die Hitze aus.
– 760 g Doppelrahm/Schwerrahm
– 1 TL Vanillepaste
26
Sobald die Sahne heiß ist und dampft (aber nicht kocht), gießen Sie die geschmolzene Gelatine hinein, schlagen Sie sie sehr schnell zusammen und gießen Sie diese Mischung dann sofort über die fein gehackte Schokolade. Es ist am besten, die Schokolade in einem hohen Krug zu haben, damit Sie sie mit einem Stabmixer pürieren können, aber wenn nicht, haben Sie sie einfach in einer Schüssel.
– 240 g weiße Schokolade
27
Mischen Sie die Schokoladenmischung 30 Sekunden lang, wenn Sie einen Stabmixer haben, lassen Sie sie andernfalls 3 Minuten lang stehen und schlagen Sie sie dann zusammen, bis sie glatt ist.
28
Gießen Sie die Mischung in eine Schüssel mit Frischhaltefolie auf der Oberfläche. 3-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Montage 2
29
Die aufgeschlagene Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte davon in eine Schüssel oder in die Schüssel einer Küchenmaschine geben (die andere Hälfte brauchen wir später für die Dekoration)
30
Rühren Sie, bis Sie weiche Spitzen haben, und geben Sie dies dann in einen Spritzbeutel mit Grastülle.
31
Legen Sie ein Tablett mit einer Silikonmatte aus und spritzen Sie lange Graslinien über das Tablett, um sicherzustellen, dass keine Lücken bleiben. Die Linien können sich bei Bedarf überschneiden! Legen Sie das gesamte Tablett für mindestens 2 Stunden, wenn nicht länger, in den Gefrierschrank.
32
Nach 2 Stunden mit einem Messer oder der rechteckigen Tortenform Rechtecke aus den „Streifen“ ausstechen. Heben Sie diese vorsichtig heraus (wenn sie beim Anheben weich erscheinen, legen Sie sie etwa eine Stunde lang wieder in den Gefrierschrank, bevor Sie weitermachen), legen Sie sie auf ein separates Pergamentblatt und bewahren Sie sie im Gefrierschrank auf, bis Sie sie verwenden möchten Sie.
Süße Gebäckbasis
33
In der Schüssel eines Standmixers oder in einer mittelgroßen Schüssel (wenn Sie einen Handmixer verwenden) Puderzucker, Butter, Vanille und Salz hinzufügen.
– 80 g Puderzucker
– 113 g gewürfelte ungesalzene Butter, kalt
– 1/4 TL Salz
– 1/2 TL Vanillepaste
34
Schlagen Sie die Mischung 2 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sie eine Paste bildet. Kratzen Sie die Schüssel nach 1 Minute ab.
35
Fügen Sie das Eigelb hinzu und schlagen Sie die Mischung erneut, bis alles kombiniert ist – etwa 30 Sekunden. Kratzen Sie die Schüssel ab und schlagen Sie erneut, um das restliche Ei einzuarbeiten.
– 3 große Eigelb
36
Fügen Sie schließlich das Mehl hinzu und mischen Sie es sehr vorsichtig mit Ihrem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit, bis es gerade kombiniert ist (ca. 10-15 Sekunden) und das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Die Mischung sollte krümelig aussehen, aber keine riesige Teigkugel bilden.
– 225 g einfaches Mehl
37
Die Mischung auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und den Teig in zwei Portionen teilen.
38
Legen Sie ein großes Blatt Pergamentpapier darauf, bemehlen Sie es leicht und legen Sie eine Portion Teig darauf. Den Teig leicht bemehlen und dann ein weiteres großes Stück Pergamentpapier darüber legen.
39
Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz aus, bis er ungefähr 3 mm groß ist und ungefähr die Form eines Rechtecks hat (er sollte die Dicke einer Pfund-Münze haben). Der Schlüssel hier ist, ihn nicht zu dick zu rollen. Heben Sie die Seite des Pergamentpapiers an und überprüfen Sie die Dicke, bevor Sie das ganze Blatt Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Wiederholen Sie dies mit der restlichen Teigportion.
40
Nach dem Abkühlen das Pergamentpapier abziehen und den Teig auf eine sehr leicht bemehlte Oberfläche heben. Schneiden Sie 6-7 Teigrechtecke aus (Sie möchten etwas mehr, falls sie zerbrechen), die etwas größer sind als Ihre Tortenform. Die Rechtecke auf ein mit Silikonmatte/Backpapier ausgelegtes Backblech heben. Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C ca. 11–12 Minuten backen oder bis sie leicht goldbraun sind (abhängig von Ihrem Ofen kann es länger dauern!). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Endmontage
41
Beginnen Sie mit der Herstellung des Samtsprays – Sie benötigen dafür ein Farbsprühgerät (ich verwende dieses hier). Stellen Sie den Krug Ihres Farbsprühgeräts in eine Schüssel mit warmem Wasser, um es heiß zu halten.
42
Geben Sie die Kakaobutter und die Schokolade in eine Schüssel (stellen Sie sicher, dass sie in ähnlich große Stücke geschnitten werden) und stellen Sie sie über einen Topf mit leicht siedendem Wasser.
– 200 g Kakaobutter
– 200 g weiße Schokolade
43
Rühren Sie die Mischung zusammen, bis sie vollständig geschmolzen ist, und entfernen Sie sie dann von der Hitze. Wenn Sie einen Stabmixer haben, geben Sie die Mischung an dieser Stelle in einen Krug und mixen Sie sie mit
